Domestic Jamón Aging Facility Project
国産ハモン
熟成施設プロジェクト
本場で培った知見を、
日本の食産業の未来へ。
スペイン・ギフエロをはじめとする生ハム産業の現場で培われた知見をもとに、 軽井沢を起点として、日本で国産ハモンという新しい熟成食文化を育てていくプロジェクトです。
01 — Concept
世界に日本が誇る。
食 × ものづくり = 生ハム。
日本の食卓を支える豚肉産業は、後継者不足、飼料価格の高騰、防疫リスク、労働力不足など、いくつもの課題に直面しています。
2020
4,300
生産者
2024
3,130
生産者
Change
−30%
約3割減少
豚の「もも肉」は、日本では日常消費の中で価値がつきにくい部位です。
けれどヨーロッパでは、生ハム文化によって、もも肉こそ最も価値ある部位のひとつとして扱われてきました。
塩と時間と技術で、香り、旨味、余韻を宿す高付加価値食材へ。私たちは生ハムを通じて、養豚、生産者、飲食店、地域、食べ手をつなぎ直す新しい食産業のインフラをつくります。
02 — Origin
2014年、
スペインの生ハム産業の現場へ。
本プロジェクトには、2014年からスペインの生ハム産業に携わってきた山田が全面的に協力しています。
ハモン・イベリコの名産地、スペイン・ギフエロ。現地の生産者、製造現場、熟成文化に触れながら、生ハムが価値を持つまでの長いプロセスに向き合ってきました。
本場の思想を、そのまま持ち込むのではありません。日本の気候、衛生基準、設備、食文化、地域資源に合わせて再設計していきます。
03 — Social Value
価値が届かなかったもも肉に、
国産熟成生ハムとしての道を。
「今まで食べていた生ハムは、生ハムじゃなかったのか……」
日本は、不思議なほど生ハム好きの多い国です。けれど、生ハムとは何かを、私たちはどこまで考えてきたでしょうか。
輸入生ハムの代替ではありません。
ヨーロッパ生ハムの二番煎じでもありません。
欧米で生まれた文化を学び、日本が得意とする“改善”の力で磨き上げる。日本にしかできない、新しい食文化をつくります。
04 — Infrastructure
新たな食のインフラに。
美味しい豚を育てる生産者が、価格だけではなく思想や品質で評価されること。
地域の魅力として、“Made in 地元”の生ハムがあること。
食べ手が、ただ食べるだけではなく、背景ごと味わえること。
国産熟成生ハムは、生産者、作り手、シェフ、サービス、体験設計者──各分野のプロフェッショナルとともに、日本の魅力となる新たな食文化を創造していきます。
05 — Hamon Lab
世界でも類を見ない取り組み。
生ハムラボの設立。
既存の製法を、作業として繰り返すだけの場所にはしません。ヨーロッパの伝統製法に敬意を払いながらも、既成概念を一度外す。
原料となる豚の魅力は、生ハムを通してどう倍増するのか。
地域や飲食店の価値は、生ハムを通してどう高まるのか。
後発だからこそ、何にも縛られず、自由な発想で問い続ける。消費者の“美味しい”。ただそれだけを目指す場所です。
06 — Karuizawa
軽井沢を起点に、
日本の熟成文化を育てる。
第一の拠点として、軽井沢を起点とした熟成施設構想を進めています。
軽井沢は、食、観光、ワイン、チーズ、ウイスキーなど、熟成や嗜好品文化との親和性が高い地域です。
土地の空気、地域の食材、訪れる人々の体験。それらを重ねながら、国産ハモンを単なる食品ではなく、地域と結びついた食文化として育てていきます。
07 — Co-Creation
共に新たな食文化を創造する。
このプロジェクトは、一社だけで完成するものではありません。
養豚場、飲食店、ホテル、ワイナリー、酒蔵、地域企業、観光事業者、研究者、投資家。それぞれの知見や資源が重なった時、国産ハモンは単なる商品ではなく、地域と食産業をつなぐ新しい文化になります。
すでに完成された正解を押しつけるのではなく、ともに試し、ともに学び、ともに育てる。その姿勢を大切にしています。
共創パートナーを募集しています。
国産ハモンの産業化に向けて、生産者、飲食店、地域企業、宿泊・観光事業者、投資家の皆様との連携を進めています。協業、共同開発、地域連携、熟成受託、事業参画など、各社様の立場に合わせた関わり方をご相談させていただきます。